□ 毛建国
这段时间,要说最火的美食,不管怎么投票,龙虾和咸蛋恐怕都得入选。尤其是端午节,民间有“十二红”的习俗,龙虾和咸蛋更是有不得不入选的理由。不过,近日听到一种说法,“龙虾不辣咸蛋不咸”。静而思之,还真有点意思。
任何一种流行美食,都有独特的印记,千里万里,独此一味。提到小龙虾,很多人的第一印象,就是麻辣。当初的小龙虾,确实是以麻辣形象出道的。那时候,无论是淮安的盱眙龙虾,还是扬州的邵伯龙虾,都是“麻得好个鲜爽,辣得好个痛快”。而咸蛋,恰如其名,当然咸,不咸也就不叫咸蛋了。
所谓“龙虾不辣”,是指现在的龙虾,早已经过了只有麻辣或麻辣独大的年代了,而是有了各种各样的口味,比如清水、酱骨、蒜香等。在扬州,随便走进一家龙虾店,都能提供七八种乃至十多种口味的龙虾,想得到的想不到的都有。咸蛋,也早就突破了传统吃法,咸蛋黄被大量用于其他食品,其中一个就是与龙虾的融合,产生了“蛋黄龙虾”。龙虾还是那个龙虾,咸蛋还是那个咸蛋,但早不是记忆中的模样了。
龙虾不辣,咸蛋不咸,变化的深层次原因是什么?很简单,就是适应市场的多元化需求,满足食客们的个性化需要。麻辣和咸香,对应着口腹之欲的底层快感。但是,不能忽视一个基本现实,那就是消费群体和消费需求十分复杂。就拿麻辣来说,是很多人至爱,也是很多人噩梦。中国幅员广阔,不是所有地区都有食辣的传统,即便传统吃辣地区,也有不少人不堪其辣。当龙虾开发出了不同口味,也就适应了不同群体,实现了市场价值的最大化。
这是什么?这就是创新,是坚持以市场为导向、以用户为根本的创新。当下,创新很热,创新又很冷,各行各业都在讲创新,但又有多少行业真在创新?有的口号喊得震天响,落实起来轻飘飘;有的花里胡哨很好看,细究全是造概念;有的扯旗径向风光去,半途才知方向错……凡此种种,不一而论。创新有风险,不创新才是最大的风险。
当然,并不是所有的创新,都一定得到想要的结果。在餐饮市场,有时好不容易推出一个新品,市场未必认可;终于得到食客追捧了,很快会被同行“借鉴”。就拿“龙虾不辣”来说,在这个过程中,肯定也有不少店家推出过其他新品,只不过没有被市场接受。而很多得到认可的“创新款龙虾”,并非一家独有,乃是大家共享。这就是创新,有成功也有失败;有自身的原因也有社会环境的制约。但在方向上,创新肯定不错,要想获得更好发展,必须坚定不移地创新。
从大方面讲,创新不外乎三种,一种是引领,一种是顺应,一种是跟随。所谓引领,就是走在市场最前沿,正如当年乔布斯推出苹果手机改变了整个智能产品生态;顺应,则指走在大多数人前面,看到新趋势,赶紧推出新产品;再就是跟随,保持对市场动向的敏锐,瞅准时机积极跟进。这在餐饮领域,有着不同表现。事实上,今天的餐饮市场,固然有八大菜系之说,但也没有绝对的菜系之分。正如在扬州,难道就只能吃到淮扬菜?正如淮扬菜,难道就没有融合其他菜系之长?刻意保持标签,有时是固步自封的表现。
一定意义上讲,龙虾是餐饮创新的代表,而餐饮是全社会创新的代表。正如,龙虾以辣起步,现在也有不辣的;咸蛋本咸,也可以做得不咸了。营造创新氛围,发展创新经济,应能从“龙虾不辣咸蛋不咸”中得到不少启示吧?
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